Todos queremos tomar buen café, o eso pensaría cualquiera, porque ¿quién querría consumir algo de mala calidad? Cuando buscamos un producto o servicio tratamos de conseguir lo mejor disponible, observando siempre la relación costo/beneficio, ¿no? ¿Y por qué parece que no es así con el café?
Tristemente la mayoría de la gente se conforma con tomar apresuradamente cualquier líquido oscuro, amargo y con cafeína. Nos han acostumbrado a creer que el café es «sólo café» y pocos llegan a hacerse consientes de todo lo que hay (o puede haber) detrás de una taza de esta increíble bebida.
Pero siendo honestos ¿quién puede diferenciar un café bueno de uno malo? Seguramente es un placer reservado únicamente a un puñado de seres sobrehumanos llamados «catadores certificados». Definitivamente NO.
Un café “especial” o “de especialidad”, nace debido a 3 razones fundamentales:
La dedicación del productor: el tremendo cuidado y atención que debe tener quien prepara adecuadamente su finca, elige la variedad de arábica que va a sembrar, la nutre y la protege hasta que maduran sus frutos. Los cosecha en el punto justo de maduración (literalmente con una ventana de aproximadamente 5 días para obtener los mejores resultados), lo que genera numerosas recolecciones hechas por personas meticulosas, experimentadas y comprometidas, en comparación con el café comercial, en el que los recolectores son tan mal pagados que a veces cortan los frutos ¡con todo y rama! (es real).
El conocimiento y experiencia en el beneficio: Cuando se reciben frutos maduros de gran calidad, es necesario estar a la altura en su proceso de beneficiado, el encargado de esta etapa puede desarrollar sabores increíbles o echar a perder el grano. Debe conocer muy bien el fruto y sus características para definir los procesos, tipos de fermentación, etc. Y así poder generar perfiles diferentes, consistentes y valorados.
La inspección y evaluación de muestras representativas: La principal y más notable diferencia entre los cafés especiales (o de especialidad) y los comerciales (osea, lo que les da el pase a ese otro nivel) es el momento en que el catador certificado realiza la inspección manual de las muestras de café en verde, donde se determina la cantidad y severidad de los defectos. Es aquí amigos míos (y amigas obviamente) donde se separa el trigo de la paja, ya que un café de especialidad no pude tener defectos “graves” y tiene un máximo de defectos “leves” tolerable. No ahondaré en explicar estos defectos, pero sepan que los cafés comerciales pueden tener cualquier cantidad de defectos, incluso larvas dentro de las semillas, granos que se echaron a perder o frutos verdes completos. Finalmente el catador “cata” (valga la redundancia) las muestras para determinar un puntaje y notas (entre otras cualidades), logrando así ponerle un número representativo a la calidad final de un café, que debe ser mayor a 80/100 para poder clasificarlo como “especial”.
La suma del profesionalismo y dedicación en cada uno de los aspectos citados da como resultado un café verde (listo para ser tostado) de gran calidad y cualidades uniformes.
Como vemos, son indispensables la atención al detalle, la dedicación y la constancia durante todas las etapas productivas para generar café verde de especialidad. Al igual que en el tueste, que debe desarrollarse con el fin de respetar y, más aún, exaltar lo mejor de cada grano.
Después seguiría el barista, otro actor fundamental en el mundo del café de especialidad, pero en otro post hablaremos más a detalle sobre su importantísima labor.
Finalmente, está el eslabón que le da valor a toda esta cadena, EL CONSUMIDOR, usted que aprecia y está dispuesto a pagar un poco más por un café infinitamente superior, ya que sin la demanda de este nivel de café, no podría existir la oferta.
Como nota final, para que lo tomen en cuenta al momento de seleccionar su café, a los productores de café de especialidad se les paga 5 veces, o más, el precio que se pagaría por un café destinado a su venta en anaquel o supermercado. Esto aunado al involucramiento de gente con más conocimiento y experiencia durante toda la cadena de producción, demuestra el gran valor agregado que tiene un café especial. Ahora si, a disfrutar de nuestra mañana, tarde o noche, con un buen café de especialidad mexicano (y ¿por qué no? ¡veracruzano!).